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鲁菜
- 发源地与流派
- 山东，分济南、胶东、孔府三大流派
- 口味特点
- 咸鲜为主，突出食材本味，清香脆嫩
- 代表技法
- 爆、扒、熘、烧；尤重清汤与奶汤的吊制
- 代表菜
- 葱烧海参、九转大肠、糖醋鲤鱼、油爆双脆
- 形成与兴盛期
- 先秦发端，明清成为宫廷菜与官府菜的主流底色
八大菜系是中国菜的传统分类框架，指鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽八个地方风味体系。本榜按烹饪界通行的传统次序排列，逐个说明发源地与流派、口味特点、代表技法和代表菜，把"辣"与"辣"、"鲜"与"鲜"之间的差别讲清楚。
很多人以为川菜生来就辣，其实不然——辣椒到明代晚期才由海路传入中国，在此之前的一千多年里，川人取辛靠的是花椒、姜和茱萸，今天熟悉的麻辣格局要等到清代辣椒普及之后才成型。"八大菜系"这个说法本身也比想象中年轻：它在 20 世纪定型，更早流行的是"四大菜系"（鲁、川、粤、苏），闽、浙、湘、徽是后来扩充进来的。八家之中有四家（苏、浙、闽、徽）挤在长江下游与东南沿海，而且每一家内部还要再分三到四个流派——粤菜分广府、潮州、东江，苏菜分淮扬、金陵、苏锡、徐海。今天成都（2010）、顺德（2014）、澳门（2017）、扬州（2019）、淮安（2021）先后入选联合国教科文组织创意城市网络的"美食之都"，对应的正是川菜、粤菜和淮扬菜三支。
| 排名 | 菜系 | 发源地与流派 | 口味特点 | 代表技法 | 代表菜 | 形成与兴盛期 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 鲁菜 | 山东，分济南、胶东、孔府三大流派 | 咸鲜为主，突出食材本味，清香脆嫩 | 爆、扒、熘、烧；尤重清汤与奶汤的吊制 | 葱烧海参、九转大肠、糖醋鲤鱼、油爆双脆 | 先秦发端，明清成为宫廷菜与官府菜的主流底色 |
| 2 | 川菜 |
数据来源条目：Wikipedia, Chinese regional cuisine, retrieved 2026-08-04.
| 四川、重庆，分上河帮（成都）、下河帮（重庆）、小河帮（自贡） |
| 一菜一格、百菜百味；麻辣、鱼香、怪味、荔枝味等复合味型见长 |
| 小炒、干煸、干烧、家常烧；离不开郫县豆瓣与花椒 |
| 麻婆豆腐、宫保鸡丁、回锅肉、水煮牛肉、夫妻肺片 |
| 秦汉发端；辣椒明末传入、清代普及后才形成今日麻辣格局 |
| 3 | 粤菜 | 广东，分广府、潮州、东江（客家）三大流派 | 清、鲜、爽、嫩、滑，重原味与时令，调味克制 | 蒸、白灼、煲汤、烧腊；炒讲究"镬气" | 白切鸡、脆皮烧鹅、清蒸石斑、老火靓汤、虾饺 | 秦汉起步，晚清民国因通商口岸与海外华侨而大盛 |
| 4 | 苏菜 | 江苏，分淮扬、金陵、苏锡、徐海四大流派 | 咸甜适中，浓中带淡，讲究原汁原味与火候层次 | 炖、焖、煨、焐；刀工极精，文思豆腐、大煮干丝为代表 | 松鼠鳜鱼、清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、盐水鸭 | 南北朝已负盛名，明清淮扬菜随盐商与漕运达到鼎盛 |
| 5 | 闽菜 | 福建，分福州、闽南、闽西三大流派 | 清鲜和醇，偏甜酸，善用红糟增香，海鲜山珍并重 | 煨、汆、糟、炝；以汤菜见长，讲究"一汤十变" | 佛跳墙、鸡汤汆海蚌、荔枝肉、醉糟鸡 | 唐宋随中原移民南下发展，清末民初在福州定型 |
| 6 | 浙菜 | 浙江，分杭州、宁波、绍兴、温州四大流派 | 清鲜脆嫩，口味清淡微甜，重本味与时令食材 | 炒、炸、烩、熘、蒸；选料严格，讲究"不时不食" | 西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、宋嫂鱼羹 | 南宋定都临安后，随北方厨艺南下而兴盛 |
| 7 | 湘菜 | 湖南，分湘江流域、洞庭湖区、湘西山区三大流派 | 香辣、酸辣、腊香，重油重色，辣得直接不绕弯 | 腊、熏、煨、蒸、炒；剁椒与腊味是两大标识 | 剁椒鱼头、腊味合蒸、东安子鸡、农家小炒肉 | 汉代已见雏形，清末民初随官府菜与湘籍名厨系统化 |
| 8 | 徽菜 | 安徽，分皖南（徽州）、沿江、沿淮三大流派 | 重油、重色、重火功，善烹山珍野味与发酵风味 | 烧、炖、蒸为主，长时间小火煨制出胶质 | 臭鳜鱼、火腿炖甲鱼、黄山炖鸽、毛豆腐 | 南宋兴起于徽州，明清随徽商商路传遍江南 |
数据来源条目：Wikipedia, Shandong cuisine, retrieved 2026-08-04.
数据来源条目：UNESCO, Creative Cities Network — Gastronomy, retrieved 2026-08-04.
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